Entrante
Jamón, pera escalfada y yema trufada
Entrante
Jamón, pera escalfada y yema trufada
Ingredientes
400 g de jamón finamente laminado
75 g de canónigos
Pera escalfada
750 g de pera Rocha
0,5 l de agua mineral
0,5 l de vino blanco
1 dl de vino de Oporto blanco seco
125 g de miel
1 rama de canela
2 g de tomillo
1 cáscara de limón
Yema trufada
150 g de yema de huevo pasteurizada
15 g de vinagre de sidra
3 g de sal fina
20 g de aceite de trufa blanca
Almendras tostadas
100 g de almendras
10 g de aceite de oliva
10 g de manteca de cerdo
2 g de flor de sal
0,2 g de pimienta negra molida
75 g de canónigos
Pera escalfada
750 g de pera Rocha
0,5 l de agua mineral
0,5 l de vino blanco
1 dl de vino de Oporto blanco seco
125 g de miel
1 rama de canela
2 g de tomillo
1 cáscara de limón
Yema trufada
150 g de yema de huevo pasteurizada
15 g de vinagre de sidra
3 g de sal fina
20 g de aceite de trufa blanca
Almendras tostadas
100 g de almendras
10 g de aceite de oliva
10 g de manteca de cerdo
2 g de flor de sal
0,2 g de pimienta negra molida
Preparación
Pera escalfadaPele las peras y cocínelas con el resto de los ingredientes de 15 a 20 minutos a fuego lento.
Una vez cocidas, deje que enfríen en su propio almíbar.
Corte las peras en 4 partes, retire las semillas y lamínelas.
Yema trufada
Envuelva las yemas con el vinagre de sidra en un bol con la ayuda de una varilla y ciérrelas en una bolsa para envasar al vacío.
Cueza a vacío a 66 °C durante una hora. Deje enfriar en agua y hielo.
Triture las yemas de huevo con sal y aceite de trufa hasta que emulsionen.
Almendras tostadas
Tueste las almendras en el horno a 200 °C, 5 minutos, con aceite de oliva y manteca.
Cuando las saque del horno, condiméntelas con flor de sal y pimienta negra.
Píquelas en trozos grandes.
Ensalada de canónigos
Ensalada de canónigos para decorar, con vinagreta (en este caso, con aceite de oliva y vinagre individual)