Chef Tiago Bonito

Poire pochée
Peler les poires et les mettre à cuire avec les autres ingrédients pendant 15 à 20 minutes à feu doux.
Une fois cuites, les laisser refroidir dans leur sirop. 
Couper les poires en quatre, retirer les pépins et les découper en tranches fines.

Jaune d’œuf truffé
Dans un bol, battre les jaunes dans le vinaigre de cidre avec un fouet, puis placer dans un sachet sous vide.
Cuire dans le cuiseur sous-vide à 66 °C pendant une heure. Refroidir dans de l’eau avec des glaçons.
Broyer les jaunes avec le sel et l’huile d’olive à la truffe jusqu’à obtenir une émulsion.

Amandes grillées
Griller les amandes au four à 200 °C, pendant 5 minutes, avec l’huile d’olive et le saindoux.
Après les avoir retirées du four, les saupoudrer de fleur de sel et de poivre noir.
Les hacher grossièrement.

Dressage
Enrouler légèrement les tranches fines de jambon cru autour des tranches de poires
Salade de mâche pour décorer, assaisonnée d’une vinaigrette (huile d’olive et vinaigre).

Agneau rôti
Désosser le gigot d’agneau et le placer dans une saumure à base d’eau, de sel, de vin blanc, de citron, d’orange, de romarin, de thym, de menthe et de persil pendant 1 à 2 heures.
Préparer une marinade en malaxant ensemble le beurre, l’huile d’olive, l’ail, le paprika, le vin blanc, le sel, le poivre, le tabasco et le persil jusqu’à obtenir une pâte.
Étaler cette pâte sur l’agneau et laisser mariner 8 à 10 heures. Faire dorer le gigot dans l’huile d’olive, le placer dans un plat avec une mirepoix de légumes et le vin blanc et mettre au four à 85 ºC pendant 5 heures.
Une fois cuit, placer le gigot dans un récipient, recouvrir d’un film alimentaire, poser dessus un autre récipient qui fera office de poids et mettre au réfrigérateur.
Passer la sauce restante au chinois, ajouter le bouillon brun et laisser réduire.

Croustillants d’agneau
Faire sauter les épinards dans l’huile d’olive et l’ail, égoutter pour éliminer l’eau et laisser refroidir.
Faire griller les noisettes au four et les hacher.
Couper le gigot d’agneau en morceaux rectangulaires.
Découper les feuilles de pâte filo au milieu (une demie-feuille pour chaque croustillant), les badigeonner de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau, mettre un peu d’épinards sur l’une des pointes et au centre puis l’agneau par-dessus, rabattre les pointes sur le milieu, enrouler, badigeonner de beurre clarifié avec le pinceau et recouvrir de noisettes hachées.
Mettre au four à 180 ºC pendant 8 minutes.

Purée de potiron
Peler le potiron, le couper en morceaux et le mettre au four avec l’huile d’olive, le miel, le sel et le thym.
Recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium, laisser rôtir 30 à 40 minutes à 170 ºC.
Bien égoutter le potiron rôti, le malaxer avec du beurre, rectifier l’assaisonnement et passer la purée au chinois.

Tomates rôties
Laver les tomates et les mettre au four à 200 ºC avec l’huile d’olive, l’ail et le romarin pendant 5 minutes.
Assaisonner avec la fleur de sel.