Entrada
Presunto, Pêra Escalfada e Gema Trufada
Entrada
Presunto, Pêra Escalfada e Gema Trufada
Ingredientes
400gr Presunto finamente laminado
75gr de canónicos
Pêra escalfada
750gr Pêra rocha
0,5lt Água Mineral
0,5lt Vinho branco
1 dl Vinho do Porto branco seco
125gr Mel
1 Pau de canela
2gr Tomilho
1 Zeste de limão
Gema trufada
150gr Gema de ovo pasteurizada
15gr Vinagre cidra
3gr Sal fino
20gr Azeite de trufa branca
Amêndoa torrada
100gr de miolo de amêndoa
10gr azeite
10gr banha de porco
2gr flor de sal
0,2gr pimenta preta moída
75gr de canónicos
Pêra escalfada
750gr Pêra rocha
0,5lt Água Mineral
0,5lt Vinho branco
1 dl Vinho do Porto branco seco
125gr Mel
1 Pau de canela
2gr Tomilho
1 Zeste de limão
Gema trufada
150gr Gema de ovo pasteurizada
15gr Vinagre cidra
3gr Sal fino
20gr Azeite de trufa branca
Amêndoa torrada
100gr de miolo de amêndoa
10gr azeite
10gr banha de porco
2gr flor de sal
0,2gr pimenta preta moída
Preparação
Pêra escalfadaDescascar as pêras e colocar a cozer com os restantes ingredientes durante 15 a 20 minutos em lume brando.
Após estarem cozidas deixar arrefecer na própria calda.
Cortar as pêras em 4 partes, retirar as sementes e laminar.
Gema trufada
Envolver as gemas com o vinagre de cidra numa taça com a ajuda de umas varas, fechar em saco de vácuo.
Cozinhar na ronner a 66ºC durante uma hora. Arrefecer em água e gelo.
Triturar as gemas com o sal e azeite de trufa até emulsionar.
Amêndoa torrada
Torrar as amêndoas no forno a 200ºC, 5 minutos com azeite e banha.
Ao sair do forno temperar com flor de sal e pimenta preta.
Picar grosseiramente.
Salada canónicos
Salada de canónicos para decorar, com vinagrete (neste caso entra o azeite e vinagre individual)