Chef Tiago Bonito

Pera escalfada
Pele las peras y cocínelas con el resto de los ingredientes de 15 a 20 minutos a fuego lento.
Una vez cocidas, deje que enfríen en su propio almíbar.
Corte las peras en 4 partes, retire las semillas y lamínelas.

Yema trufada
Envuelva las yemas con el vinagre de sidra en un bol con la ayuda de una varilla y ciérrelas en una bolsa para envasar al vacío.
Cueza a vacío a 66 °C durante una hora. Deje enfriar en agua y hielo.
Triture las yemas de huevo con sal y aceite de trufa hasta que emulsionen.

Almendras tostadas
Tueste las almendras en el horno a 200 °C, 5 minutos, con aceite de oliva y manteca.
Cuando las saque del horno, condiméntelas con flor de sal y pimienta negra.
Píquelas en trozos grandes.

Ensalada de canónigos
Ensalada de canónigos para decorar, con vinagreta (en este caso, con aceite de oliva y vinagre individual)

Cordero asado
Deshuese la pierna de cordero y póngala en salmuera con agua, sal, vino blanco, limón, naranja, romero, tomillo, hierbabuena y perejil de 1 a 2 horas.
Haga una marinada con mantequilla, aceite de oliva, ajo, pimentón dulce, vino blanco, sal, pimienta, tabasco, perejil y triture todo hasta que se convierta en pasta.
Unte el cordero con la pasta y déjelo marinar de 8 a 10 horas. Saltéelo con aceite de oliva, colóquelo en una bandeja con mirepoix de verduras y vino blanco, y llévelo al horno 5 h a 85 °C.
Cuando esté cocinado, colóquelo en un recipiente con película y otro encima para hacer peso, y métalo en la nevera.
Pase el resto de la salsa por el chino, añada el caldo oscuro y deje que se reduzca.

Crujiente de cordero
Saltee las espinacas en aceite de oliva y ajo, y escúrralas para que pierdan el agua y se enfríen.
Tueste las avellanas en el horno y píquelas.
Corte el cordero en rectángulos.
Corte las hojas de pasta filo por la mitad (cada crujiente lleva media hoja), pincele la hoja de pasta con mantequilla clarificada, ponga en una de las puntas y en el centro un poco de espinaca encima del cordero, doble las puntas hacia el medio y enrolle. Pincele el rollo con mantequilla clarificada y cubra con avellana picada.
Hornee durante 8 minutos a 180 °C.

Puré de calabaza
Pele la calabaza y córtela en trozos, y cocínela en el horno con aceite de oliva, miel, sal y tomillo.
Cubra la bandeja con papel de aluminio y hornee de 30 a 40 minutos a 170 °C.
Escurra bien la calabaza asada y tritúrela con mantequilla, rectifique el condimento y pase el puré por el chino.

Tomate asado
Lave los tomates y hornee a 200 °C con aceite de oliva, ajo y romero durante 5 minutos.
Condimentar con flor de sal.