Entrante
Mero en Salmuera, Pepino, Tapioca
Entrante
Mero en Salmuera, Pepino, Tapioca
Ingredientes
(10 personas)
Salmuera de pescado
10 g de pimienta blanca en grano
10 g de pimienta verde en grano
10 g de pimienta rosa en grano
650 g de sal gruesa
35 g de citronela fresca
35 g de jengibre
625 g de mero
Sopa de pepino
1 g de xantana
0,5 g de colorante verde
0,5 g de sal fina
100 ml de vinagre de arroz
200 ml de zumo de pepino
Aceite de oliva y zest de limón
10 g de cáscara de limón
130 ml de aceite de oliva
Pepino en brunoise y pepino mini en medias lunas
60 g de pepino en brunoise
5 ml de aceite de oliva
3 g de pimienta negra
3 g de sal fina
3 ml de vinagre de arroz
20 g de pepino mini
50 ml de vinagre de arroz
5 g de sal
Tapioca de pepino
0,5 g de colorante verde
1 g de sal fina
5 ml de vinagre de arroz
30 g de perlas de tapioca hervidas
200 ml de zumo de pepino
Salmuera de pescado
10 g de pimienta blanca en grano
10 g de pimienta verde en grano
10 g de pimienta rosa en grano
650 g de sal gruesa
35 g de citronela fresca
35 g de jengibre
625 g de mero
Sopa de pepino
1 g de xantana
0,5 g de colorante verde
0,5 g de sal fina
100 ml de vinagre de arroz
200 ml de zumo de pepino
Aceite de oliva y zest de limón
10 g de cáscara de limón
130 ml de aceite de oliva
Pepino en brunoise y pepino mini en medias lunas
60 g de pepino en brunoise
5 ml de aceite de oliva
3 g de pimienta negra
3 g de sal fina
3 ml de vinagre de arroz
20 g de pepino mini
50 ml de vinagre de arroz
5 g de sal
Tapioca de pepino
0,5 g de colorante verde
1 g de sal fina
5 ml de vinagre de arroz
30 g de perlas de tapioca hervidas
200 ml de zumo de pepino
Preparación
Salmuera de pescadoCortar finamente la citronela y el jengibre y triturar las pimientas en el mortero.
Arreglar y filetear el mero.
Salar el pescado durante 1 h y 30 min, retirarlo, lavarlo y secarlo bien antes de cortar.
Cortar el pescado en rodajas finas.
Sopa de pepino
Pelar los pepinos y quitar las semillas.
Exprimir el jugo de los pepinos en la centrifugadora y pasarlo a través del colador chino.
Sazonar con el jugo con sal y vinagre de arroz y añadir las soluciones de xantana y un poco de colorante si es necesario.
Mezclar todo y extraer el aire en la máquina de vacío.
Aceite de oliva y zest de limón
Lavar bien el limón y hacer unos zest finos.
Colocar los zest en una bolsa de vacío con el aceite de oliva.
Cerrar al vacío y llevar al Holdmat durante 1,5 horas a 64 °C.
El aceite está listo, solo tiene que laminar el zest muy fino (sobre unos 2 cm).
Pepino en brunoise y pepino mini en medias lunas
Pepino en brunoise: cortar el pepino en brunoise y sazonar con los ingredientes restantes (aceite de oliva, pimienta negra, sal fina y vinagre de arroz).
Pepino mini: cortar en medias lunas de unos 3 mm previamente sazonado con sal y vinagre de arroz.
Tapioca de pepino
Cocer la tapioca en agua hirviendo en la placa de inducción a velocidad 5, 10 min.
Enfriar la tapioca en agua helada.
Marinar la tapioca en el jugo de pepino con vinagre de arroz, sal y colorante.
Dejar marinar durante 3 horas cerrado al vacío.
Emplatado
Emplatar con el mero (60 g), guarnecer con tapioca (30 g), pepino en brunoise (40 g) y pepino mini (20 g).
A continuación, colocar la sopa de pepino (50 ml) y el aceite de limón (5 ml).
Finalmente, decorar con lima dedo, zest de limón y eneldo al gusto.
