Chef Henrique Sá Pessoa

Faire revenir dans l’huile l’ail et l’oignon hachés avec le gingembre râpé. Ajouter les tiges de coriandre hachées et le curry en poudre et laisser réduire 5 minutes.
Ajouter le fumet, le lait de coco, la citronnelle et les feuilles de combava. Ajouter le poisson et laisser cuire pendant 30 minutes.
Ajouter les patates douces et la pomme (taillées en cubes) et laisser cuire encore 15 minutes.
Terminer avec les épinards et la coriandre.
Accompagner de riz blanc cuit à la vapeur.

Îles flottantes
Battre les blancs en neige en y ajoutant le sucre et une pincée de sel petit à petit, jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Réserver.
Chauffer le lait avec les bâtons de cannelle et le zeste de citron. À l’aide de 2 cuillères, former des quenelles et cuire les îles de blancs d’œuf dans le lait aromatisé, à feu doux, pendant 4 à 5 minutes, puis les retirer délicatement pour ne pas les casser.  

Crème anglaise à la verveine citronnelle
Chauffer le lait entier et la crème fraîche avec la verveine citronnelle et le bâton de cannelle. 
Dans un bol, battre les jaunes et le sucre, ajouter une cuillère à soupe de farine et bien mélanger au fouet. Ajouter un peu du mélange lait-crème fraîche (sans les plantes aromatiques) afin d’« assaisonner » les jaunes et le sucre, puis verser le tout dans le reste du lait. Cuire à feu doux pendant environ 5 à 7 minutes en remuant jusqu’à obtenir la consistance d’une crème légère.
Servir les îles flottantes avec la crème et les amandes effilées.