Entrée
Mérou en saumure, concombre, tapioca
Entrée
Mérou en saumure, concombre, tapioca
Ingrédients
(10 personnes)
Saumure de poisson
10 g poivre blanc en grains
10 g poivre vert en grains
10 g poivre rose en grains
650 g gros sel
35 g citronnelle fraîche
35 g gingembre
625 g mérou
Soupe de concombre
1 g gomme xanthane
0,5 g colorant vert
0,5 g sel fin
10 ml vinaigre de riz
200 ml jus de concombre
Huile d’olive et zeste de citron
10 g zeste de citron
130 ml huile d’olive
Concombre en brunoise et mini-concombre en demi-lune
60 g concombre en brunoise
5 ml huile d’olive
3 g poivre noir
3 g sel fin
3 ml vinaigre de riz
20 g mini-concombre
50 ml vinaigre de riz
5 g sel
Tapioca au concombre
0,5 g colorant vert
1 g sel fin
5 ml vinaigre de riz
30 g perles de tapioca cuites
200 ml jus de concombre
Saumure de poisson
10 g poivre blanc en grains
10 g poivre vert en grains
10 g poivre rose en grains
650 g gros sel
35 g citronnelle fraîche
35 g gingembre
625 g mérou
Soupe de concombre
1 g gomme xanthane
0,5 g colorant vert
0,5 g sel fin
10 ml vinaigre de riz
200 ml jus de concombre
Huile d’olive et zeste de citron
10 g zeste de citron
130 ml huile d’olive
Concombre en brunoise et mini-concombre en demi-lune
60 g concombre en brunoise
5 ml huile d’olive
3 g poivre noir
3 g sel fin
3 ml vinaigre de riz
20 g mini-concombre
50 ml vinaigre de riz
5 g sel
Tapioca au concombre
0,5 g colorant vert
1 g sel fin
5 ml vinaigre de riz
30 g perles de tapioca cuites
200 ml jus de concombre
Préparation
Saumure de poissonCouper finement la citronnelle et le gingembre, écraser les poivres au pilon.
Préparer le mérou et découper en filets.
Saler le poisson et le faire tremper pendant 1h30, puis retirer, laver et bien sécher les filets.
Découper le poisson en fines tranches.
Soupe de concombre
Peler les concombres et en retirer les pépins.
Presser le jus des concombres à la centrifugeuse et passer la préparation au chinois.
Assaisonner le jus avec du sel et du vinaigre de riz, puis ajouter la solution de gomme xanthane et un peu de colorant si nécessaire.
Mixer le tout et enlever l’air à la machine sous vide.
Huile d’olive et zeste de citron
Bien laver le citron et découper des zestes fins.
Placer les zestes dans un sac sous vide avec de l’huile d’olive.
Fermer le sac sous vide et cuire à basse température pendant 1h30 à 64 °C.
Quand l’huile d’olive est prête, couper les zestes en morceaux bien fins d’environ 2 cm.
Concombre en brunoise et mini-concombre en demi-lune
Concombre en brunoise – Couper le concombre en brunoise et assaisonner avec les autres ingrédients (huile d’olive, poivre noir, sel fin, vinaigre de riz).
Mini-concombre – Couper le concombre, préalablement assaisonné avec le sel et le vinaigre de riz, en demi-lunes d’environ 3 mm d’épaisseur.
Tapioca au concombre
Cuire le tapioca dans de l’eau bouillante pendant 5 à 10 minutes.
Faire refroidir le tapioca dans de l’eau glacée.
Faire mariner le tapioca dans du jus de concombre avec du vinaigre de riz, du sel et du colorant.
Laisser mariner pendant 3 heures dans un sac sous vide.
Dressage
Dresser l’assiette avec le mérou (60 g), garnir de tapioca (30 g), de brunoise de concombre (40 g) et de mini-concombre (20 g).
Au moment de servir, verser la soupe de concombre (50 ml) et l’huile d’olive au citron (5 ml).
Pour finir, décorer avec du citron caviar, du zeste de citron et de l’aneth (à souhait).
