Entrée
Jambon cru, poire pochée et jaune d’œuf truffé
Entrée
Jambon cru, poire pochée et jaune d’œuf truffé
Ingrédients
400 g de jambon cru finement coupé
75 g de mâche
Poire pochée
750 g de poires Rocha
0,5 l d’eau minérale
0,5 l de vin blanc
1 dl de vin de Porto blanc sec
125 g de miel
1 bâton de cannelle
2 g de thym
1 zeste de citron
Jaune d’œuf truffé
150 g de jaune d’œuf pasteurisé
15 g de vinaigre de cidre
3 g de sel fin
20 g d’huile d’olive à la truffe blanche
Amandes grillées
100 g d’amandes décortiquées
10 g d’huile d’olive
10 g de saindoux
2 g de fleur de sel
0,2 g de poivre noir moulu
75 g de mâche
Poire pochée
750 g de poires Rocha
0,5 l d’eau minérale
0,5 l de vin blanc
1 dl de vin de Porto blanc sec
125 g de miel
1 bâton de cannelle
2 g de thym
1 zeste de citron
Jaune d’œuf truffé
150 g de jaune d’œuf pasteurisé
15 g de vinaigre de cidre
3 g de sel fin
20 g d’huile d’olive à la truffe blanche
Amandes grillées
100 g d’amandes décortiquées
10 g d’huile d’olive
10 g de saindoux
2 g de fleur de sel
0,2 g de poivre noir moulu
Préparation
Poire pochéePeler les poires et les mettre à cuire avec les autres ingrédients pendant 15 à 20 minutes à feu doux.
Une fois cuites, les laisser refroidir dans leur sirop.
Couper les poires en quatre, retirer les pépins et les découper en tranches fines.
Jaune d’œuf truffé
Dans un bol, battre les jaunes dans le vinaigre de cidre avec un fouet, puis placer dans un sachet sous vide.
Cuire dans le cuiseur sous-vide à 66 °C pendant une heure. Refroidir dans de l’eau avec des glaçons.
Broyer les jaunes avec le sel et l’huile d’olive à la truffe jusqu’à obtenir une émulsion.
Amandes grillées
Griller les amandes au four à 200 °C, pendant 5 minutes, avec l’huile d’olive et le saindoux.
Après les avoir retirées du four, les saupoudrer de fleur de sel et de poivre noir.
Les hacher grossièrement.
Dressage
Enrouler légèrement les tranches fines de jambon cru autour des tranches de poires
Salade de mâche pour décorer, assaisonnée d’une vinaigrette (huile d’olive et vinaigre).