Chef Ricardo Costa

(10 personen)

Fisch-Salzlake
10 g weiße Pfefferkörner
10 g grüne Pfefferkörner
10 g rosa Pfefferkörner
650 g grobes Salz
35 g frisches Zitronengras
35 g Ingwer
625 g Zackenbarsch

Gurkensuppe
1 g Xanthan 
0,5 g grüne Lebensmittelfarbe 
0,5 g feines Salz
10 ml Reisessig
200 ml Gurkensaft

Olivenöl und Zitronenzesten
10 g Zitronenschale
130 ml Olivenöl

Gurken-Brunoise und Mini-Gurken-Halbmonde 
60 g Gurken-Brunoise
5 ml Olivenöl
3 g schwarzer Pfeffer
3 g feines Salz
3 ml Reisessig

20 g Mini-Gurke
50 ml Reisessig
5 g Salz 

Gurken-Tapioka
0,5 g grüne Lebensmittelfarbe
1 g feines Salz
5 ml Reisessig
30 g gekochte Tapioka-Perlen
200 ml Gurkensaft

Kalbsfond 
Knochen im Ofen 20 min bei 140° rösten, wenden und weitere 20 Minuten rösten.
Knochen in einen tiefen Edelstahlbräter legen und Eis hinzugeben. 
Tomate reduzieren und zu den Knochen hinzufügen.
In einen separaten Topf Butter geben und zuerst den Ochsenschwanz, dann die Kalbshaxe kräftig anbraten. Die Temperatur verringern, das Gemüse hinzugeben und schmoren, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Den Rotwein hinzufügen, schmoren und reduzieren.
Nach dem Reduzieren in den Bräter geben und Eis hinzufügen.
Mit Wasser auffüllen und in den Ofen stellen.
Bei 100 Grad 12 Stunden im Ofen einkochen.
Durch ein Passiertuch passieren.

Kalbfleischsauce 
Den Kalbsfond reduzieren und Verunreinigungen mit einer kleinen Küchenzange entfernen.
Schalotten mit Butter, Pfeffer und Lorbeerblatt in einem großen Topf anbraten.
Das in 3 cm große Würfel geschnittene Fleisch separat mit geklärter Butter anbraten.
Zu den angebratenen Zwiebeln hinzufügen.
Mit Brandy ablöschen und auf ein Minimum reduzieren.
Weißen Portwein hinzufügen und auf ein Miniumum reduzieren.
Roten Portwein hinzufügen und auf ein Miniumum reduzieren.
Madeirawein hinzufügen und auf ein Miniumum reduzieren.
Reduzierten Kalbsfond hinzugießen.
Reduzieren bis der Geschmack perfekt ist.
Durch Passiertuch passieren und in beschrifteten Gläsern aufbewahren. 

Milchkalb
Kalbsfilet parieren (dabei den mittleren Teil des Filets vom Filetkopf abtrennen).
Filet in Folie einwickeln und einen Tag ruhen lassen.
Sauteuse erhitzen. Geklärte Butter hinzufügen und sorgfältig die Sauteuse damit ausschwenken.
Filets in einen Edelstahbräter mit Rost legen und im Ofen bei 85º Umluft ca. 25 Minuten garen.
Kerntemperatur zwischen 54º und 56º.

Barbecuepüree
Tomate mit dem Knoblauch auf ein Backblech legen und 1 Stunde bei 180º C garen.
In einen Topf die Zwiebel-, Karotten- und Pancettastücke geben und kräftig anbraten.
Die gerösteten Tomaten dazugeben und kochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist, Tomatenmark und Kalbfleischsauce hinzufügen.
Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Alles pürieren, durch ein spitzes Haarsieb geben und in Pacojet-Becher füllen.
Einfrieren lassen und dreimal schlagen.

Topinamburpüree (2 kg)
Topinambur in Wasser und Sahne kochen. Gut abtropfen lassen und im Thermomix 5 Minuten bei 80º C pürieren, salzen. Xanthan hinzufügen. Durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.


Anrichten
Die beiden Pürees mit Hilfe eines Löffels (40 g pro Püree) auf den Teller geben.
Das Fleisch in Filetstücke (60 g) portionieren und in die Tellermitte legen. Sautierte Pilze auf dem Fleisch anrichten.
Eine Frühlingszwiebel und einen Baby-Lauch 30 s anbraten, salzen und neben das Fleisch platzieren.
Kalbssauce (5 cl) mit der Barbecuesauce (2,5 cl) hinzufügen und würzen.
Abschließend Barbecuesauce auf das Fleisch geben.