Küchenchef Tiago Bonito

Gekochte Birnen
Birnen schälen und zusammen mit den übrigen Zutaten 15 bis 20 Minuten lang bei niedriger Hitze einkochen.
Sobald sie gar sind, im eigenen Saft erkalten lassen.
Birnen vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Streifen schneiden.

Getrüffeltes Eigelb
Das Eigelb in einer Schale mithilfe von Stäben im Cidre-Essig wenden und in einem Vakuumbeutel verschließen.
Eine Stunde lang im Sous-Vide-Garer bei 66°C garen. In Eiswasser abkühlen lassen.
Das Eigelb mit dem Salz und dem Trüffelöl so lange verrühren, bis sich eine Emulsion bildet.

Geröstete Mandeln
Die Mandeln 5 Minuten lang im Backofen bei 200°C mit dem Schweineschmalz rösten.
Beim Herausholen aus dem Ofen mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.
Grob zerkleinern.

Anrichten
Die Schinkenscheiben mit den Birnenstreifen einrollen.
Feldsalat zur Dekoration, mit Olivenöl und Essig angemacht.

Geschmortes Lamm
Die Lammkeulen entbeinen und 1 bis 2 Stunden in eine Salzlake aus Wasser, Salz, Weißwein, Zitrone, Orange, Rosmarin, Thymian, Minze und Petersilie einlegen.
Eine Marinade aus Butter, Olivenöl, Knoblauch, Paprikapulver, Weißwein, Salz, Pfeffer, Tabasco und Petersilie herstellen und verrühren, bis eine Paste entsteht.
Das Lamm mit der Paste bestreichen und 8 bis 10 Stunden marinieren lassen. Anschließend in einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten, mit Mirepoix-Gemüse und Weißwein auf ein Backblech geben und im Backofen 5 Stunden bei 85 °C schmoren lassen.
Nach dem Schmoren in ein Gefäß geben und mit Frischhaltefolie abdecken, ein anderes Gefäß zum Beschweren daraufstellen und im Kühlschrank kalt stellen.
Die restliche Paste durch ein Spitzsieb geben, die Rinderbrühe dazugeben und reduzieren lassen.

Lammkruste
Den Spinat in Olivenöl mit Knoblauch andünsten und anschließend abtropfen und abkühlen lassen.
Die Haselnüsse im Ofen rösten und hacken.
Das Lamm in Rechtecke schneiden.
Die Filoteig-Blätter in der Mitte durchschneiden (ein halbes Blatt pro Kruste) und die Teigblätter mit Butterschmalz bestreichen. Jeweils in eine Ecke der Teigblätter und in die Mitte etwas Spinat auf das Lamm geben, die Teigecken zur Mitte hin falten und einrollen, die Rollen mit Butterschmalz bestreichen und mit den gehackten Haselnüssen bestreuen.
Im Backofen 8 Minuten bei 180 °C knusprig werden lassen.

Kürbispüree
Den Kürbis schälen, in Stücke schneiden und auf ein Backblech geben. Olivenöl, Honig, Salz und Thymian dazugeben.
Das Backblech mit Aluminiumfolie bedecken und 30 bis 40 Minuten bei 170 °C im Backofen dünsten lassen.
Den gedünsteten Kürbis gut abtropfen lassen und mit Butter zerstoßen, mit Gewürzen abschmecken und das Püree durch ein Spitzsieb geben.

Gedünstete Tomaten
Die Tomaten waschen und mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin 5 Minuten im Backofen bei 200 °C dünsten lassen.
Mit Fleur de Sel würzen.