12 chef, 12 menù speciali
Il Moscatel de Setúbal è stato il prodotto di punta scelto per rappresentare il sapore della sua regione. Utilizzando uno dei prodotti più emblematici del Setúbal Peninsula, Chef André Cruz ha creato un menu innovativo dai sapori unici.
Scoprite gli ingredienti locali scelti dagli chef
Il Moscatel de Setúbal addolcirà i viaggi fatti a maggio e giugno.
Nei mesi di maggio e giugno, l'esperienza gastronomica a bordo di TAP si ispirerà ai sapori della penisola di Setúbal, situata sulla costa occidentale, a sud di Lisbona. È in questa regione vinicola che si produce il famoso Moscatel de Setúbal, vino dall'aroma intenso e dal sapore mielato, che è stato il prodotto Local Star scelto dallo Chef André Cruz.
I Passeggeri Classe Business, su voli a lungo raggio con partenza da Lisbona, avranno l'opportunità di vivere un'esperienza senza eguali dei sapori di una regione che unisce storia e natura.
Piatto principale
Ingredienti per osso buccale di vitello nazionale stufato al Moscatel de Setúbal, purea cremosa di carote e verdure saltate
Quantità per 10 dosi/persone.
Ingredienti per l'osso buccale:
5 pezzi di vitello osso buccale che pesino +/- 500 g (1 per ogni 2 persone) precedentemente conditi con sale marino (23 g al kg), pepe e olio d'oliva qb,
1 unità di moscatello,
3 carote tagliate a pezzetti
3 spicchi d'aglio tritati,
100 g di prezzemolo fresco,
2 cipolle tritate,
2 pomodori a cubetti,
100 g di concentrato di pomodoro,
2 foglie di alloro,
pepe nero a piacere,
100 ml di olio d'oliva,
10 g di paprika,
4 g di timo,
50 g di transglutammina.
Ingredienti per la purea di carote:
5 carote medio/grandi, sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti,
1 cipolla grande tagliata grossolanamente,
3 spicchi d'aglio tritati,
100 g di burro,
300 ml di panna,
1 l d'acqua,
7 g di sale.
Ingredienti per le verdure saltate:
1 zucchina,
10 carote baby,
10 taccole,
10 cipolline.
Preparazione:
Preparazione dell'osso buccale:
- arrostire l'ossobuco in forno finché non prende colore (220 gradi +/- 12 min), togliere dal forno, lasciarlo riposare e mettere da parte;
- soffriggere la cipolla, l'aglio, la paprika e le carote in una padella con olio d'oliva fino a doratura, rinfrescare col moscato (2/3 della bottiglia);
- lasciare cuocere a fuoco lento e aggiungere i pomodorini, le foglie di alloro, il timo. Portare a ebollizione e aggiungere a questa preparazione l'ossobuco;
- coprire con acqua e lasciar bollire; abbassarlo e farlo cuocere lentamente per più o meno 5 ore, finché non si stacca dall'osso.
- A cottura ultimata, lasciare riposare per 45 minuti, togliere la carne dall'osso, mescolare il midollo con la carne.
- Filtrare la salsa di moscato, aggiungere a questa parte il moscato rimanente e 100 g di burro e cuocere a fuoco lento fino a 2/3, mettere da parte.
- Dopo aver separato la carne e averla leggermente sminuzzata (non troppo), metterla su un bancone foderato con pellicola trasparente (o su una teglia da gastronomo foderata con carta oleata e rivestita).
- Spennellare con un po' di salsa di moscato e cospargere di transglutammina, aggiungere sale se necessario e arrotolare in un cilindro (se avvolto in pellicola), mettere da parte al freddo e tagliare nelle porzioni necessarie, ciascuna da 120 g.
Preparazione della purea di carote:
- Lasciare cuocere la cipolla e l'aglio nel burro fino a quando non saranno dorati, quindi aggiungere le carote, il sale e l'acqua e cuocere a fuoco alto fino a quando le carote non saranno cotte.
- Aggiungete la panna e lasciate sfumare finché le carote non iniziano a rompersi e a trasformarsi in marmellata.
- Frullare bene (possibilmente in un robot da cucina) fino a ottenere una purea grossolana ma cremosa; mettere da parte.
Preparazione delle verdure saltate:
- Soffriggere le verdure in olio d'oliva e aglio e condire con sale e pepe.
Impiattamento:
Iniziare con la purea di carote e la dose di osso buccale precedentemente tagliato e rigenerato, quindi aggiungere le verdure saltate e, sopra la carne, la salsa al moscato. Completare con prezzemolo fresco tritato.
Guardare il video per saperne di più sul piatto che sarà possibile vedere, e gustare, a bordo!
Scoprire gli altri piatti di questo menù:
Antipasto
Dessert
Il prodotto di punta scelto dallo chef è la carne Maronesa, un prodotto riconosciuto in tutto il mondo, che promette un'esperienza unica di gusto, creatività e soddisfazione.
La carne di Maronesa è il piatto forte di marzo e aprile
Ora, i passeggeri di Business Class dei voli a lungo raggio in partenza da Lisbona avranno l'opportunità di immergersi in un viaggio di odori e sapori unici!
Portata principale
Ingredienti per la Terrina di Carne Maronesa, Purè di Patate e Funghi Shimeji:
(Per 10 porzioni)
1,2 kg di collo di manzo
800 g di patate di agria senza buccia
400 g broccoli Bimi
25 g di funghi Shimeji
Sale e pepe a piacere
30 ml di olio d'oliva
300 g di burro
3 spicchi d'aglio
5 foglie di alloro
30 g di timo
300 g di brodo di carne
30 ml di vino rosso
50 g di cipolla
15 g di carote
Preparazione della carne:
- Tagliare la carne in piccoli pezzi e marinarla per 5 ore con sale, pepe, alloro, timo, aglio e vino rosso.
- In una padella, aggiungere l'olio d'oliva e la cipolla tritata.
- Scolare bene la carne e aggiungerla.
- Lasciare rosolare.
- Aggiungere le carote e la marinata, portare ad ebollizione e aggiungere gradualmente il brodo di carne finché la carne non si sfalda.
- A cottura ultimata, togliere dalla padella e lasciare scolare un po'.
- Disporre la carne su un piatto, pressarla e metterla in fresco.
- Filtrare la salsa e metterla da parte.
Preparazione dei broccoli Bimi:
- Cuocere i broccoli Bimi in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
- Soffriggere i broccoli Bimi in olio d'oliva e aglio.
Preparazione del purè di patate cremoso:
- Lessare le patate.
- Una volta cotte, passarle in un tritatutto.
- Mettere il risultato in una padella con il burro, il sale e il pepe fino a quando il tutto è ben combinato.
Preparazione dei funghi:
- Soffriggere con olio d'oliva, sale e pepe.
Impiattamento:
- Dosare la carne in porzioni di 120 g.
- Disporre il purè di patate cremoso sul fondo del piatto, seguito dalla carne, dai broccoli Bimi e dai funghi.
- Irrorare con un po' di salsa di spezzatino.
Guardare il video per saperne di più sul piatto che sarà possibile vedere, e gustare, a bordo!
Scoprire gli altri piatti di questo menù:
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Texture di cioccolato e lamponi