Chef Tiago Bonito

Pera escalfada
Descascar as peras e colocar para cozer com os restantes ingredientes durante 15 a 20 minutos em fogo brando.
Após estarem cozidas deixar esfriar na própria calda.
Cortar as peras em 4 partes, retirar as sementes e laminar.

Gema trufada
Envolver as gemas com o vinagre de cidra em uma taça com a ajuda de umas varas, fechar em saco a vácuo.
Cozinhar a vácuo a 66ºC durante uma hora. Deixar esfriar em água e gelo.
Triturar as gemas com o sal e azeite de trufa até emulsionar.

Amêndoa torrada
Torrar as amêndoas no forno a 200ºC, 5 minutos com azeite e banha.
Ao sair do forno temperar com flor de sal e pimenta preta.
Picar em pedaços grossos.

Empratamento 
Enrolar suavemente as lâminas de presunto com as fatias de peras.
Salada de canônigos para decorar, temperada com azeite e vinagre.

Cordeiro assado
Desossar o pernil de cordeiro e colocar em salmoura com água, sal, vinho branco, limão, laranja, alecrim, tomilho, hortelã e salsinha durante 1 a 2 horas.
Fazer uma marinada com manteiga, azeite, alho, colorau, vinho branco, sal, pimenta, molho tabasco, salsinha e triturar tudo até virar uma pasta.
Passar a pasta sobre o cordeiro e deixar marinar de 8 a 10h, saltear com azeite e colocar no tabuleiro com mirepoix de legumes e vinho branco e levar ao forno durante 5h a 85°C.
Depois de cozido colocar em um recipiente com filme plástico colocar outro recipiente em cima para fazer peso e deixar esfriar.
Coar o resto do molho em um passador chinoy, acrescentar o caldo escuro e deixar reduzir.

Cordeiro crocante
Saltear os espinafres em azeite, alho e escorrer para perder a água e esfriar.
Torrar as avelãs no forno e picar.
Cortar o cordeiro em retângulos.
Cortar as folhas da massa filo ao meio (cada peça leva meia folha), pincelar a folha de massa com manteiga clarificada, colocar numa das pontas e no centro um pouco de espinafre com o borrego em cima, dobrar as pontas para o meio e enrolar, pincelar o rolo com manteiga clarificada e cobrir com avelã picada.
Levar ao forno durante 8 minutos a 180°C.

Purê de abóbora
Descascar a abóbora e cortar em pedaços, e levar ao forno com azeite, mel, sal e tomilho.
Tapar o tabuleiro com papel de alumínio, assar durante 30 a 40 minutos a 170°C.
Escorrer bem a abóbora assada e triturar com manteiga, provar os temperos e coar o purê no passador chinoy.

Tomate assado
Lavar os tomates e levar ao forno a 200ºC com azeite, alho e alecrim durante 5 minutos.
Temperar com flor de sal.