Chef Ricardo Costa

Salamoia di Pesce
Tagliare finemente la citronella e lo zenzero, pestare il pepe nel mortaio. 
Pulire e sfilettare la cernia
Salare il pesce per 1h30min, pulirlo, lavarlo e asciugarlo bene prima di tagliarlo.
Tagliare il pesce a fettine sottili.

Zuppa di Cetriolo
Pelare i cetrioli e toglierne i semi.
Estrarre il succo dei cetrioli  con la centrifuga e passarlo nel colino cinese.
Condire il succo con il sale e l’aceto di riso e aggiungere la soluzione di xantano e un po’ di colorante, se necessario.
Mescolare il tutto ed estrarre l’aria nella macchina sottovuoto.

Olio d’oliva e zest di limone
Lavare bene il limone e ridurne la scorza in zest sottili.
Sistemare le scorzette in un sacchetto sottovuoto con l’olio d’oliva
Sigillare sottovuoto e cuocere nell’Holdmat per  1 ora e mezza a 64º
Olio d’oliva pronto, laminare la scorza finemente (spessore circa 2mm)

Brunoise di Cetriolo e Mini Cetriolo a mezzaluna 
Brunoise di Cetriolo – Tagliare a brunoise il Cetriolo e condire con i restanti ingredienti (olio d’oliva, pepe nero, sale fino, aceto di riso)
Mini Cetriolo – Tagliare a mezzelune (dello spessore di circa 3 mm) dopo averlo condito con sale e aceto di riso.

Tapioca di Cetriolo
Cuocere la tapioca in acqua bollente ad induzione per  5, 10 minuti.
Raffreddare la tapioca in acqua gelata.  
Marinare la tapioca nel succo di cetriolo con aceto di riso, sale e colorante
Lasciare marinare per 3 ore chiusa sottovuoto.

Impiattamento
Impiattare in un piatto con la cernia (60gr), guarnire con tapioca (30gr), brunoise di cetriolo (40gr) e mini cetriolo (20gr).
Al momento di servire aggiungere la zuppa di cetriolo (50ml) e l’olio d’oliva al limone (5ml).
Terminare con decorazione di caviale di lime, zest di limone e aneto  (q.b.)

Brodo di Vitello 
Arrostire al forno gli ossi per 20min a 140º,  mescolare e lasciar cuocere per altri 20min.
Collocare gli ossi su un vassoio gastronomico fondo e aggiungervi del ghiaccio.
Ridurre il pomodoro e unirlo agli ossi. 
In una pentola a parte mettere il burro e dorare la coda di bue, poi fare lo stesso con l’ossobuco.  Abbassare la temperatura, aggiungere le verdure e lasciare stufare fino a ridurre il sugo, aggiungere il vino rosso, lasciare stufare e ridurre.
Raggiunta la riduzione, aggiungere il tutto al vassoio e collocare del ghiaccio.
Colmare con acqua e mettere in forno.
Lasciare a 100º per 12 ore.
Filtrare con un panno di etamina.

Salsa di vitello 
Ridurre il brodo di vitella rimuovendone mano mano le impurità con delle pinze.
Rosolare lo scalogno con burro, pepe e alloro in una pentola larga
A parte dorare la carne tagliata a cubetti di 3 cm con il burro chiarificato
Aggiungere al soffritto 
Rinfrescare con brandy e lasciare ridurre al limite, 
Aggiungere il vino di Porto bianco e lasciare ridurre al limite
Aggiungere il vino di Porto rosso e lasciare ridurre al limite
Aggiungere vino Madera e lasciare ridurre al limite
Aggiungere il brodo di vitello ridotto
Lasciare ridurre fino ad ottenere il sapore ideale 
Passare attraverso un panno di etamina e conservare in barattoli di cristallo etichettati

Vitello al Latte
Pulire il filetto di vitello (separando il corpo dalla testa del filetto).
Arrotolare il filetto in una pellicola per  1 giorno.
Scaldare un sauté. Mettere del burro chiarificato e sigillare bene. 
Adagiare i filetti su un vassoio con rete e infornare a 85º ventilazione livello 2 per circa 25 minuti.
Punto interno tra i 54 e 56º

Purè Barbecue 
Sistemare i pomodorini e l’aglio su un piatto da forno ed infornare a 180ºC per 1 ora.
Rosolare bene in una pentola  cipolle a pezzetti,, carote e pancetta.
Aggiungere i pomodorini arrostiti e lasciare cuocere fino a che non si sia assorbito il sugo, aggiungere il concentrato di pomodoro e la salsa di vitello
Condire con sale, pepe e aceto. Tritare il tutto, filtrare col colino cinese e versare in bicchieri pacojet
Lasciare congelare e battere 3 volte

Purè di Topinambur (2kg)
Cuocere i topinambur in acqua e panna. Scorrere bene e tritare nel bimby per 5 min. a 80ºC, condire con sale. Aggiungere il xantano. Filtrare al setaccio e lasciar raffreddare.

Impiattamento
Sistemare i due purè nel piatto con l’aiuto di un cucchiaio (40gr per ciascun purè).
Aggiungere la carne tagliata in tournedos (60gr) al  centro del piatto. Versare i funghi saltati sopra la carne 
Saltare in padella l’erba cipollina e un porro baby per 30sec. e condire con sale, adagiare vicino alla carne.
Unire la salsa di vitello (5cl) con la salsa barbecue (2,5cl) e condire.
Terminare versando la salsa barbecue sopra la carne.