Chef Tiago Bonito

Pera cotta 
Sbucciare le pere e cuocerle con i restanti ingredienti per 15 – 20 minuti a fuoco lento.
Una volta cotte lasciarle raffreddare nel loro sciroppo.
Tagliare le pere in 4 parti, togliere i semi e tagliare a fette.

Tuorlo tartufato
Con delle spatole mescolare in una terrina i tuorli con l’aceto di sidro e chiudere poi in un sacchetto sottovuoto.
Cuocere sottovuoto a 66ºC per un’ora. Far raffreddare in acqua con ghiaccio.
Tritare i tuorli con sale e olio d’oliva al tartufo fino ad emulsionare.

Mandorle tostate
Tostare le mandorle al forno a 200ºC 5 minuti con olio d’oliva e strutto.
Appena tolte dal forno insaporirle con fior di sale e pepe nero.
Tritare grossolanamente.

Impiattamento
Arrotolare leggermente le pere con  le fette di prosciutto
 Insalata di soncino per decorare condita con olio d’oliva e aceto

Agnello arrosto
Disossare le cosce di agnello e farle marinare in un bagno di acqua, sale, vino bianco, limone, arancia, rosmarino, timo, menta e prezzemolo per 1 - 2 ore.
Preparare una crema con burro, olio d’oliva, paprica, vino bianco, sale, pepe, tabasco e aglio e prezzemolo tritati.
Cospargere l’agnello con la crema ottenuta e lasciarlo marinare per 8 - 10 ore. Rosolare in olio d’oliva e successivamente infornarlo assieme a un mirepoix di verdure e vino bianco per 5 ore a 85 gradi.
A cottura ultimata, porlo in un recipiente coperto da una pellicola con un peso sopra e conservare in frigorifero.
Passare al setaccio la salsa rimasta, unire il brodo di manzo e farla restringere.

Cannoli croccanti di agnello
Far saltare gli spinaci in olio d’oliva e aglio facendo asciugare il liquido, quindi lasciare raffreddare.
Far tostare in forno le nocciole, tritarle.
Tagliare l’agnello in rettangoli.
Tagliare a metà i fogli di pasta fillo (con metà foglio si ottiene un cannolo), spennellare i fogli con burro chiarificato, porre su una delle estremità e al centro un po’ di spinaci e in cima l’agnello. Piegare le estremità a metà e arrotolarle. Spennellare il cannolo con burro chiarificato e cospargerlo di nocciole tritate.
Infornare a 180 gradi per 8 minuti.

Purea di zucca
Decorticare la zucca e tagliarla a dadi, infornare con olio d’oliva, miele, sale e timo.
Coprire la teglia con un foglio d’alluminio e far cuocere per 30 - 40 minuti a 170 gradi.
Scolare bene la zucca arrostita e tritare assieme al burro, aggiustare di sale e pepe e passare al setaccio la purea.

Pomodori arrostiti
Lavare i pomodori e infornare a 200 gradi con olio d’oliva, aglio e rosmarino per 5 minuti.
Condire con fior di sale.