ЗАКУСКА
Групер в рассоле с огурцом и тапиокой
ЗАКУСКА
Групер в рассоле с огурцом и тапиокой
Ingredients
(10 персон)
Рыбный рассол
Белый перец горошком – 10 г
Зеленый перец горошком – 10 г
Розовый перец горошком – 10 г
Соль крупная – 650 г
Свежая цитронелла – 35г
Имбирь – 35 г
Групер – 625 г
Огуречная заливка
Ксантановыя камедь – 1 г
Зеленый краситель – 0,5 г
Мелкая соль – 0,5 г
Рисовый уксус – 10 мл
Огуречный сок – 200 мл
Оливковое масло и лимонная цедра
Лимонная цедра – 10 г
Оливковое масло – 130 мл
Огурец (нарезка брюнуаз) и мини-огурец (нарезка полукольцами)
Огурец (нарезка брюнуаз) – 60 г
Оливковое масло – 5 мл
Черный перец – 3 г
Мелкая соль – 3 г
Рисовый уксус – 3 мл
Мини-огурец – 20 г
Рисовый уксус – 50 мл
Соль – 5 г
Огуречная тапиока
Зеленый краситель – 0,5 г
Мелкая соль – 1 г
Рисовый уксус – 5 мл
Шарики тапиоки отварные – 30 г
Огуречный сок – 200 мл
Рыбный рассол
Белый перец горошком – 10 г
Зеленый перец горошком – 10 г
Розовый перец горошком – 10 г
Соль крупная – 650 г
Свежая цитронелла – 35г
Имбирь – 35 г
Групер – 625 г
Огуречная заливка
Ксантановыя камедь – 1 г
Зеленый краситель – 0,5 г
Мелкая соль – 0,5 г
Рисовый уксус – 10 мл
Огуречный сок – 200 мл
Оливковое масло и лимонная цедра
Лимонная цедра – 10 г
Оливковое масло – 130 мл
Огурец (нарезка брюнуаз) и мини-огурец (нарезка полукольцами)
Огурец (нарезка брюнуаз) – 60 г
Оливковое масло – 5 мл
Черный перец – 3 г
Мелкая соль – 3 г
Рисовый уксус – 3 мл
Мини-огурец – 20 г
Рисовый уксус – 50 мл
Соль – 5 г
Огуречная тапиока
Зеленый краситель – 0,5 г
Мелкая соль – 1 г
Рисовый уксус – 5 мл
Шарики тапиоки отварные – 30 г
Огуречный сок – 200 мл
Preparation
Рыбный рассолТонко нарезать цитронеллу и имбирь, измельчить перцы в ступке.
Почистить групер и разделать на филе.
Солить рыбу в течение 1,5 часа, вынуть, промыть и хорошо высушить перед порционированием.
Нарезать рыбу тонкими ломтиками.
Огуречная заливка
Очистить огурцы и удалить семена.
Выжать огуречный сок в центрифуге и процедить через коническое сито.
Приправить сок солью и рисовым уксусом, добавить растворы ксантана и немного красителя при необходимости.
Смешать всё и удалить воздух вакууматором.
Оливковое масло и лимонная цедра
Хорошо вымыть лимон и снять тонкую цедру.
Поместить цедру в вакуумный пакет с оливковым маслом.
Вакуумировать и поместить в Holdmat на 1,5 часа при 64º.
После того как оливковое масло готово, остается только тонко нарезать цедру размером около 2 см.
Огурец (нарезка брюнуаз) и мини-огурец (нарезка полукольцами)
Нарезать огурец способом брюнуаз и приправить остальными ингредиентами (оливковое масло, черный перец, мелкая соль, рисовый уксус).
Нарезать мини-огурец полукольцами толщиной около 3 мм, предварительно приправив солью и рисовым уксусом.
Огуречная тапиока
Варить тапиоку в кипящей воде (индукция, скорость 5) в течение 10 минут.
Охладить тапиоку в ледяной воде.
Замариновать тапиоку в огуречном соке с рисовым уксусом, солью и красителем.
Оставить на 3 часа мариноваться под вакуумом.
Оформление блюда
Выложить на тарелку групер (60 г), гарнировать тапиокой (30 г), огурцом брюнуаз (40 г) и мини-огурцом (20 г).
Перед подачей добавить огуречную заливку (50 мл) и оливковое масло на лимонной цедре (5 мл).
В конце украсить лаймовой икрой, лимонной цедрой и укропом (по вкусу).
