Chef Ricardo Costa

Salmoura de Peixe
Cortar finamente a citronela e o gengibre, esmagar as pimentas em almofariz. 
Arranjar e filetar o peixe garoupa
Salgar o peixe durante 1h30min, retirar, lavar e secar bem antes de dosear.
Cortar o peixe em fatias finas.

Sopa de pepino
Descascar pepinos e retirar as sementes.
Tirar o sumo dos pepinos na Centrifugadora e passar pelo chines etamine.
Temperar sumo com sal e vinagre de arroz e adicionar as soluções de xantana e um pouco de corante caso seja necessário.
Mixar tudo e retirar o ar na máquina de vácuo.

Azeite e zesta de limão
Lavar bem o limão e fazer zest finas.
Colocar as zest num saco de vácuo com o azeite
Fechar a vácuo e levar ao Holdmat por 1,5 horas a 64º
Azeite pronto, apenas laminar a zest bem fina com cerca de 2cm 

Pepino em brunesa e Mini Pepino em meia-lua
Pepino em brunesa - Cortar o Pepino em brunesa e temperar com os restantes ingredientes (azeite, pimenta preta, sal fino, vinagre de arroz
Mini Pepino - Cortar em meias lua com cerca de 3 mm e previamente temperado com sal e vinagre de arroz.

Tapioca de pepino
Cozer a tapioca em água a ferver na indução velocidade 5, 10 minutos.
Arrefecer a tapioca em água gelada.
Marinar a tapioca no sumo de pepino com vinagre de arroz, sal e corante
Deixar marinar durante 3horas fechado a vácuo.

Empratamento
Empratar em prato com a Garoupa (60gr), guarnecer com tapioca (30gr), brunesa de pepino (40gr) e mini pepino (20gr).
Ao momento colocar a sopa de pepino (50ml) e o azeite limão (5ml).
No final, decorar com Lima Caviar, Zest de Limão e Endro (q.b.)

Caldo vitela 
Queimar os ossos no forno durante 20min a 140º mexer e deixar mais 20 min.
Colocar os ossos num tabuleiro gastronómico fundo e colocar gelo.
Reduzir o tomate e juntar aos ossos.
À parte num tacho colocar manteiga e corar o rabo de boi, depois corar o osso buco. Baixar a temperatura, colocar os legumes e deixar estufar até reduzir os sucos, juntar o vinho tinto, deixar estufar e reduzir.
Quando estiver reduzido juntar ao tabuleiro e colocar gelo.
Encher com água e colocar no forno
Deixar a 100º durante 12 horas.
Coar por pano etamine

Molho vitela 
Reduzir o caldo de vitela e ir sempre retirando as impurezas com um bico de pato
Puxar as chalotas com a manteiga, a pimenta e o louro num tacho largo
À parte corar a Carne cortada em cubos de 3cm com manteiga clarificada
Ir juntando ao puxado
Refrescar com brandy deixar reduzir ao limite,
Juntar o vinho do Porto branco deixar reduzir ao limite,
juntar o vinho do Porto tinto deixar reduzir ao limite,
juntar o vinho Madeira e deixar reduzir ao limite
Juntar o caldo vitela reduzido
Deixar reduzir até atingir o sabor ideal
Passar por pano etamine e guardar em frascos de cristal identificados

Vitela de Leite
Limpar lombinho de vitela (separando o corpo da cabeça do lombinho).
Enrolar o lombinho em pelicula durante 1 dia.
Aquecer um sauté. Colocar manteiga clarificada e selar bem.
Colocar os lombinhos num tabuleiro com rede e levar ao forno a 85º ventilação no 2 durante
aproximadamente 25 minutos.
Ponto interior entre 54 e 56º

Puré Barbecue 
Num tabuleiro colocar o tomate com as cabeças de alho, levar ao forno a 180ºC durante 1h.
Num tacho colocar os pedaços de cebolas, cenouras e pancetta, deixar puxar bem.
Adicionar o tomate assado e deixar cozinhar até desaparecer todos os sucos, juntar tomate concentrado e o molho de vitela
Temperar com sal, pimenta e vinagre. Triturar tudo, passar pelo chinês etamine e colocar em copos pacojet
Deixar congelar e bater 3 vezes

Puré de Tupinambur (2kg)
Cozer o tupinambur em água e nata. Escorrer bem e triturar na bimby 5 min, a 80ºC, temperar com sal. Adicionar a xantana. Passar a peneiro e arrefecer.

Empratamento
Colocar os dois purés no prato com a ajuda de uma colher (40gr cada puré).
Dosear a carne em tornedó (60gr) e colocar no centro. Colocar cogumelos salteados por cima da carne
Saltear uma cebolinha e um alho francês baby durante 30seg. e temperar com sal, colocar junto à carne.
Juntar o molho de vitela (5cl) com o molho barbecue (2,5cl) e temperar.
Finalizar com o molho de barbecue por cima da carne.