Chef Tiago Bonito

Pêra escalfada
Descascar as pêras e colocar a cozer com os restantes ingredientes durante 15 a 20 minutos em lume brando.
Após estarem cozidas deixar arrefecer na própria calda.
Cortar as pêras em 4 partes, retirar as sementes e laminar.

Gema trufada
Envolver as gemas com o vinagre de cidra numa taça com a ajuda de umas varas, fechar em saco de vácuo.
Cozinhar na ronner a 66ºC durante uma hora. Arrefecer em água e gelo.
Triturar as gemas com o sal e azeite de trufa até emulsionar.

Amêndoa torrada
Torrar as amêndoas no forno a 200ºC, 5 minutos com azeite e banha.
Ao sair do forno temperar com flor de sal e pimenta preta.
Picar grosseiramente.

Salada canónicos
Salada de canónicos para decorar, com vinagrete (neste caso entra o azeite e vinagre individual)

Borrego assado
Desossar a perna de borrego e coloca-se numa salmoura com água, sal, vinho branco, limão, laranja, alecrim, tomilho, hortelã e salsa durante 1 a 2 horas.
Faz-se uma marinada com manteiga, azeite, alho, colorau, vinho branco, sal, pimenta, tabasco, salsa e tritura-se tudo até ficar pasta.
Barra-se o borrego com a pasta e deixa-se a marinar 8 a 10h, curar-se num sauté com azeite e coloca-se no tabuleiro com mirepoix de legumes e vinho branco e leva-se ao forno 5h a 85ªC.
Quando cozinhado coloca-se num recipiente com pelicula e outro em cima a fazer peso e leva-se ao frio.
O restante molho passa-se pelo chinês e junta-se o caldo escuro e deixa-se reduzir.

Crocante de borrego
Saltear os espinafres em azeite, alho e colocar a escorrer para perder a água e arrefecer.
Torrar as avelãs no forno e picar.
Cortar o borrego em retângulos.
Cortar as folhas da massa filo ao meio (cada estaladiço leva meia folha), pincelar a folha de massa com manteiga clarificada, colocar numa das ponta e ao centro um pouco de espinafre em cima o borrego dobrar as pontas para o meio e enrolar, pincelar o rolo com manteiga clarificada e cobrir com avela picada.
Levar ao forno 8 minutos 180ºC.

Puré de abóbora
Descascar a abóbora e cortar em pedaços, e levar ao forno com azeite, mel, sal e tomilho.
Tapar o tabuleiro com papel de alumínio, assar 30 a 40 minutos a 170ºC.
Escorrer bem a abóbora assada e triturar com manteiga, retificar os temperos e passar no chinês o puré.

Tomate assado
Lavar os tomates e levar ao forno 200ºC com azeite, alho e alecrim durante 5 minutos.
Temperar com flor de sal.