Przystawka
Granik w solance z ogórkiem i tapioką
Przystawka
Granik w solance z ogórkiem i tapioką
Ingredients
(porcja dla 10 osób)
Solanka do ryby
10 g pieprzu białego ziarnistego
10 g pieprzu zielonego ziarnistego
10 g pieprzu różowego ziarnistego
650 g grubej soli
35 g świeżej trawy cytrynowej
35 g imbiru
625 g granika
Sos ogórkowy
1 g gumy ksantanowej
0,5 g zielonego barwnika
0,5 g drobnej soli
10 ml octu ryżowego
200 ml soku ogórkowego
Oliwa z oliwek i starta skórka cytrynowa
10 g skórki cytrynowej
130 ml oliwy z oliwek
Ogórki pokrojone w drobną kostkę i małe ogórki pocięte w półksiężyce
60 g ogórków pokrojonych w drobną kostkę
5 ml oliwy z oliwek
3 g czarnego pieprzu
3 g drobnej soli
3 ml octu ryżowego
20 g małych ogórków
50 ml octu ryżowego
5 g soli
Tapioka ogórkowa
0,5 g zielonego barwnika
1 g drobnej soli
5 ml octu ryżowego
30 g gotowanych perełek z tapioki
200 ml soku ogórkowego
Solanka do ryby
10 g pieprzu białego ziarnistego
10 g pieprzu zielonego ziarnistego
10 g pieprzu różowego ziarnistego
650 g grubej soli
35 g świeżej trawy cytrynowej
35 g imbiru
625 g granika
Sos ogórkowy
1 g gumy ksantanowej
0,5 g zielonego barwnika
0,5 g drobnej soli
10 ml octu ryżowego
200 ml soku ogórkowego
Oliwa z oliwek i starta skórka cytrynowa
10 g skórki cytrynowej
130 ml oliwy z oliwek
Ogórki pokrojone w drobną kostkę i małe ogórki pocięte w półksiężyce
60 g ogórków pokrojonych w drobną kostkę
5 ml oliwy z oliwek
3 g czarnego pieprzu
3 g drobnej soli
3 ml octu ryżowego
20 g małych ogórków
50 ml octu ryżowego
5 g soli
Tapioka ogórkowa
0,5 g zielonego barwnika
1 g drobnej soli
5 ml octu ryżowego
30 g gotowanych perełek z tapioki
200 ml soku ogórkowego
Preparation
Solanka do rybyPokroić trawę cytrynową i imbir w cienkie kawałki oraz zgnieść pieprz w moździerzu.
Oprawić i wyfiletować granika.
Marynować rybę przez 1,5 h, a następnie wyjąć ją z zalewy, umyć i dobrze wytrzeć przed pokrojeniem na porcje.
Pokroić rybę w cienkie plastry.
Sos ogórkowy
Obrać ogórki i usunąć gniazda nasienne.
Wycisnąć sok z ogórków w wyciskarce, a następnie przecedzić przez sitko.
Doprawić sok solą i octem ryżowym, dodać roztwór gumy ksantanowej i w razie konieczności niewielką ilość barwnika.
Wymieszać wszystko razem i usunąć powietrze w urządzeniu próżniowym.
Oliwa z oliwek i starta skórka cytrynowa
Dokładnie umyć cytrynę i zetrzeć skórkę na cienkie skrawki.
Włożyć startą skórkę do worka próżniowego i wlać oliwę z oliwek.
Zamknąć worek próżniowy, a następnie włożyć do urządzenia Holdmat na 1,5 h i ustawić temperaturę 64º.
Po przygotowaniu oliwy, pokroić skórkę w cienkie kawałki o długości ok. 2 cm.
Ogórki pokrojone w drobną kostkę i małe ogórki pocięte w półksiężyce
Ogórki pokrojone w drobną kostkę – Pokroić ogórki w drobną kostkę i przyprawić pozostałymi składnikami (oliwą z oliwek, czarnym pieprzem, drobną solą i octem ryżowym).
Małe ogórki – Ogórki uprzednio posolone i polane octem ryżowym pokroić w półksiężyce o wielkości ok. 3 cm.
Tapioka ogórkowa
Gotować tapiokę we wrzącej wodzie przez 10 minut na poziomie 5 kuchenki indukcyjnej.
Schłodzić tapiokę w wodzie z lodem.
Zamarynować tapiokię w soku ogórkowym z dodatkiem octu ryżowego, soli i barwnika.
Pozostawić na 3 godziny w zamkniętym opakowaniu próżniowym.
Dekoracja
Ułożyć na talerzu porcje granika (60 g), udekorować tapioką (30 g), ogórkami pokrojonymi w kostkę (40 g) i małymi ogórkami (20 g).
Następnie polać sosem ogórkowym (50 ml) i oliwą cytrynową (5 ml).
Na koniec udekorować kawiorem limonkowym, startą skórką cytryny i koperkiem (według uznania).
