Chef Tiago Bonito

Sparzona gruszka
Obrać gruszki i gotować z pozostałymi składnikami na wolnym ogniu przez 15 do 20 minut.
Po ugotowaniu, pozostawić do ostygnięcia w zalewie.
Pokroić gruszki na 4 części, usunąć pestki, a następnie pokroić w plastry.

Żółtka z oliwą truflową
Wymieszać żółtka z octem cydrowym w misce przy pomocy trzepaczki i wlać do worka próżniowego.
Gotować w garnku do gotowania próżniowego w temperaturze 66ºC przez godzinę. Schłodzić w wodzie z lodem.
Zmiksować żółtka z solą i oliwą z oliwek do uzyskania kremowej konsystencji.

Prażone migdały
Prażyć migdały w piekarniku przez 5 minut w temperaturze 200ºC z dodatkiem oliwy i smalcu.
Przy wyjmowaniu z piekarnika doprawić solą morską i czarnym pieprzem.
Grubo posiekać.

Dekoracja 
Delikatnie zwinąć plastry szynki z plastrami gruszki.
Udekorować sałatką z roszpunki doprawioną oliwą i octem.

Pieczone jagnię
Usunąć kość z nogi jagnięcej i moczyć mięso przez 1-2 godziny w solance przygotowanej z wody, soli, białego wina, cytryny, pomarańczy, rozmarynu, tymianku, mięty i pietruszki.
Przygotować marynatę z masła, oliwy, czosnku, papryki w proszku, białego wina, soli, pieprzu, sosu tabasco, pietruszki. Wszystkie składniki należy wymieszać w taki sposób, aby powstała pasta.
Nasmarować jagnię przygotowaną pastą i marynować przez 8 do 10 godzin. Następnie podsmażyć mięso sauté na oliwie i umieścić na tacy z pokrojonymi warzywami i białym winem i włożyć wszystko na 5 godzin do piekarnika nagrzanego do temperatury 85ºC.
Po upieczeniu należy wszystko przełożyć do naczynia, przykryć folią spożywczą, a następnie obciążyć innym naczyniem, po czym umieścić w chłodnym miejscu.
Pozostały sos przecedzić i dolać do ciemnego wywaru; wszystko razem zredukować.

Krokiety z jagnięciną
Skropić szpinak oliwą, posypać czosnkiem, a następnie odłożyć, pozwalając, aby odparowała woda, i schłodzić.
Uprażyć orzechy laskowe w piecu, następnie zblendować.
Pokroić jagnięcinę na prostokąty.
Przekroić płaty ciasta filo na pół (każdy krokiet składa się z połowy płata), posmarować pędzlem namoczonym w klarowanym maśle, umieścić na jednym końcu i pośrodku trochę szpinaku, a na wierzch kawałek jagnięciny, następnie złożyć na pół i zwinąć. Posmarować krokieta klarowanym masłem i posypać kruszonką z orzechów laskowych.
Włożyć na 8 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 180ºC.

Purée z dyni
Obrać dynię ze skóry i pokroić na kawałki, następnie skropić oliwą i miodem, posypać solą i tymiankiem i włożyć do piekarnika.
Przykryć tacę folią aluminiową, piec przez 30 do 40 minut w temperaturze 170ºC.
Dobrze odcedzić upieczoną dynię i zmiksować z masłem. Doprawić przyprawami i przecedzić przez sito, uzyskując purée.

Pieczone pomidory
Pomidory umyć i włożyć razem z czosnkiem i rozmarynem na 5 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 200ºC. Wszystko skropić oliwą.
Doprawić do smaku solą flor de sal.